職人が造る昔ながらのお醤油



毎年恒例、しょくひんかん最大のイベントである周年祭「食べん祭」の開催を終え、多くのお客様にご来店をいただきました事、大変感謝申し上げます。
ありがとうございました!

今回のしょくひんかん通信はその中でセミナーとして行いましたお醤油についてお話ししたいと思います。

全国の醤油蔵を訪ねてみて下さい!」と言われるのは一升瓶での販売が一般的であった蔵元仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売運営する<職人醤油>代表高橋万太郎さん。

日本の食卓にはなくてはならないお醤油、みなさんはどんな選び方をしていますか。

かく言う私、お料理によって濃口とうすくちを使い分けはするものの、どちらかというとお醤油選びは原材料で決めてました。
有機の大豆がいい、脱脂加工大豆より丸大豆のものを選ぶ、アルコールや添加物が入っていないもの等々、どう造られているかというより成分表示で選んでました。

でも、その選び方間違ってはいないけれど少し違うようで、脱脂加工大豆は油を取り除くと旨みの元となるたんぱく質が多くなるとか地域によっては甘さに添加物が必要だったり、塩分を控えるためにアルコールを用いたり、美味しいお醤油造りを目指す職人さんやメーカーのこだわりでどれも否定できないとのことなのです。

選ぶポイントはどうやらどう造られているか工程、木桶などの道具にあるのかもしれません。

「一麹、ニ櫂、三火入れ」木桶で造る伝統的なお醤油造りの工程を表した言葉。
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を混ぜ、麹菌を繁殖醤油させることで酵素が生まれ、その麹に塩水を加えて諸味ができる。ゆっくりと乳酸菌と酵母菌が大豆や小麦を醸す。そこから半年以上、ものによっては4年寝かせて、ようやく圧搾、そして火入れ、濾過し、やっとお醤油が完成します。

このひとつひとつの工程にロマンを感じ、丁寧な様を感じにやはり私も蔵に行きたくなりました。

地域によって白醤油、うすくち、甘口、濃口、再仕込み、たまりと6種類に分かれるそうです。お料理により使い分けも楽しくなりそう。

しょくひんかん職人醤油コーナーでは6種類に加え、各地の醤油蔵の其々が醸す一滴を感じて頂くことが出来ます。
是非、自分好みのお醤油を見つけてみて下さい。そして、お醤油蔵に行こう!

今までの食卓にも新たな発見が生まれるかもしれません。

以上、今週のしょくひんかん通信でした。

しょくひんかんスタッフ F

2019年07月22日

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